Risques en cuisine

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1 Si Sophie ne se coupe pas avec la boîte de conserve, elle le fera peut-être avec le couteau qui traîne sur son plan de travail.

La solution :

  • Limiter la manipulation des boîtes de conserve et bien ranger les couteaux.
  • Porter un gant à cottes de maille pour éviter toute forme de coupure.
  • Vider le contenu de la boîte de conserve dans un bol et garder le couteau dans sa ceinture de tablier.

2 Frédérique et Younes n’emploient pas du tout la bonne méthode. Ils s’exposent à des risques de brûlures.

La solution :

  • Utiliser un gant thermique pour sortir les plaques chaudes du four.
  • Éloigner les poignées ou les queues des casseroles du bord en les positionnant vers l’intérieur.
  • Toutes ces réponses.

3 Plusieurs machines peuvent être utilisées en cuisine. Les cheveux et les cordons qui dépassent ne sont donc pas une bonne idée.

La solution :

  • Si on a les cheveux longs ou si on porte un cordon, demander à une autre personne d’opérer la machine.
  • Retenir les cheveux sous un filet, dans un bonnet ou un casque et proscrire le port de bijoux et cordons.
  • S’assurer que les machines sont toutes équipées d’un protecteur.

4 David roule la pâte avec entrain. Ainsi courbé, il risque d’en avoir bientôt plein le dos!

La solution :

  • Se tenir le dos le plus droit possible.
  • En utilisant un rouleau plus long, David évitera d’avoir à courber le dos.
  • Toutes ces réponses.

5 Sonia transporte manuellement la pile de plateaux. Elle ne se ménage pas !

La solution :

  • Porter les plateaux dans le sens de la longueur pour mieux répartir le poids.
  • Utiliser un chariot à roulettes.
  • Aucune de ces réponses.

6 Marie-Pierre nettoie le plan de travail pour enlever l’excédent de farine, mais sa méthode laisse à désirer.

La solution :

  • Utiliser une raclette pour enlever le surplus de farine.
  • Utiliser un linge humide pour enlever le surplus de farine.
  • Toutes ces réponses.

7 Dans une cuisine, les déplacements sont nombreux. Gare aux glissades sur le plancher !

La solution :

  • Garder le sol dégagé et propre.
  • Installer des tapis antidérapants.
  • Installer une affiche : «Attention, le sol peut être glissant».

Dans cette cuisine, plusieurs apprentis-pâtissiers préparent des tartelettes. Tandis que Sophie coupe des ananas, Frédérique prépare le sirop, David roule la pâte et Younes sort une plaque brûlante du four. Pendant ce temps, Marie-Pierre et Sonia font un peu de rangement. Pour les besoins de notre démonstration, ils ont tous accepté de jouer le jeu et de nous présenter ce qu’il ne faut surtout pas faire dans une cuisine.

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Les corrections

Risques en cuisine

Pour commencer, il faut toujours organiser le travail et les espaces de travail. Chaque chose a sa place dans une cuisine. Comme un grand nombre de coupures se produisent dans la cuisine, les couteaux trouvent leur place dans le tiroir d’un meuble sur roulettes qu’on peut déplacer facilement. Quant aux boîtes de conserve, on doit limiter leur manipulation. C’est pour cette raison que Sophie a vidé son contenu dans un bol, sur lequel elle ne risque pas de se couper.

Les brûlures sont fréquentes dans les cuisines de restaurant. Elles sont causées en majorité par des éclaboussures de liquides chauds, tels que les huiles ou les graisses fondues, ou par des contacts avec des appareils chauds ; c’est pourquoi il faut éloigner les poignées ou les queues des casseroles du bord de la plaque chauffante ou de la cuisinière en les plaçant vers l’intérieur. De plus, pour manipuler les plaques chaudes, il vaut mieux utiliser un gant thermique conçu pour cet usage plutôt qu’un linge de cuisine ou son tablier. De même, il faut éviter de transporter des récipients contenant une grande quantité de liquide chaud.

Rester debout en position stationnaire est exigeant. Une posture de travail appropriée peut cependant minimiser la fatigue musculaire. Pour rouler la pâte, David se place donc de façon à ce que son dos soit le moins courbé possible. Par ailleurs, lorsque la charge qu’on a à soulever est trop lourde, il vaut mieux utiliser de l’équipement d’aide à la manutention, notamment un chariot à roulettes.

Plusieurs appareils dans une cuisine représentent des dangers de contact avec des pièces en mouvement pour les travailleurs ; c’est pourquoi les vêtements doivent être bien ajustés et ne comporter aucune partie flottante. Le port de colliers, de bracelets et de bagues est proscrit, à l’exception des bracelets médicaux, et les cheveux longs doivent être retenus par un bonnet, un casque ou un filet.

La poussière de farine peut favoriser le développement de l’asthme professionnel. Il faut donc penser les méthodes de travail pour réduire l’exposition des travailleurs par inhalation. Il vaut mieux utiliser une raclette pour enlever le surplus de farine plutôt qu’un petit balai, et ainsi ne pas produire de nuages de poussière. À la fin du quart de travail, on privilégiera également l’utilisation d’un linge légèrement humide.

Finalement, le sol est dégagé et bien propre. Dans les cuisines, beaucoup de blessures sont causées par des glissades et des chutes.

Nous remercions l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ainsi que Anthony Guerra, coordonnateur de la formation professionnelle, et Daniel Girard, professeur en pâtisserie. Nous remercions également nos figurants : Sophie Demers-Cyr, Sonia Dufour, Frédérique Dumont, David Lee, Marie-Pierre Simard et Younes Mtere.

Nos personnes-ressources : Cheikh Faye, conseiller expert en prévention-inspection, et Johanne Dumont, experte en risques chimiques et hygiène du travail, tous deux de la Direction générale de la prévention-inspection et du partenariat à la CSST

Coordination : Louise Girard, Direction générale de la prévention-inspection et du partenariat de la CSST

 

Pour en savoir plus

  • LEVÉE, Valérie. « Asthme professionnel – travailler à s’en couper le souffle », Prévention au travail, printemps 2014, vol. 27, nº 1, p. 7, DC600-202-141.
  • QUÉBEC. Règlement sur la santé et la sécurité du travail (c. S-2.1, r. 13) : à jour au 1er juin 2014, article 340.
  • CSST. Pour un plancher cinq étoiles, DC500-160-1.