Le service aux tables

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1 David vient de faire flamber un plat à l’aide d’un réchaud. Espérons qu’il ne fera pas flamber le restaurant !

La solution :

  • Tenir les liquides inflammables loin du brûleur ou du réchaud.
  • S’assurer que les travailleurs qui manipulent les réchauds et les brûleurs ont été formés à cet effet.
  • Toutes ces réponses.

2 Le plat que David présente à la cliente est à point, mais sa façon de lui passer l’assiette l’est moins.

La solution :

  • Toujours en informer le client lorsqu’il risque de se blesser au contact d’un plat qui est très chaud.
  • Il faut déposer une serviette de table sous toute assiette très chaude que l’on sert à un client.
  • Les assiettes très chaudes ne doivent pas être remises directement dans les mains du client.

3 Valérie doit soulever une caisse de vin. Sa méthode pourrait lui causer bien des maux de dos.

La solution :

  • Se pencher en fléchissant les genoux et soulever la boîte avec précaution.
  • Conserver le tronc droit, regarder droit devant, fléchir les genoux et tenir la boîte près du corps.
  • Aucune méthode ergonomique ne peut pallier au fait qu’un poids est trop lourd pour sa capacité individuelle. Demander de l’aide.

4 Hugo effectue un véritable parcours à obstacles avec une torpille bien lourde.

La solution :

  • Limiter la masse totale de la torpille à 6,5 kg pour les femmes et à 9 kg pour les hommes.
  • Minimiser les distances à parcourir, éviter les escaliers et garder dégagés les espaces de circulation entre les tables.
  • Toutes ces réponses.

5 Elliott ramasse des éclats de verre à la main. Gare aux coupures !

La solution :

  • Toujours garder une trousse de premiers soins dans la salle à dîner.
  • Utiliser un balai et un porte-poussières pour ramasser du verre brisé.
  • Porter des gants résistants aux coupures pour ramasser le verre brisé.

6 Certains éléments de la tenue vestimentaire des serveurs ne sont pas appropriés pour le service aux tables…

La solution :

  • Porter des souliers plats et confortables à bouts fermés.
  • Faire tenir la cravate avec une épingle ou la rentrer dans le gilet.
  • Toutes ces réponses.

Photo : Denis Bernier

Dans une salle à manger de restaurant, les déplacements sont nombreux. Valérie, David, Hugo et Elliot s’affairent auprès des clients et font passer leurs besoins avant tout. Toutefois, il ne faudrait pas que ce service efficace se fasse au détriment de leur propre sécurité. Pour les besoins de notre démonstration, les quatre serveurs ont accepté de jouer le jeu et de nous présenter ce qu’il ne faut surtout pas faire dans une salle à manger de restaurant.

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Les corrections

Le service aux tables

Seuls les travailleurs formés et autorisés à le faire manipulent les réchauds et les brûleurs. Tous les liquides inflammables, qu’il s’agisse d’alcool à brûleur ou de bouteilles d’alcool, comme la bouteille de cognac sur notre photo, doivent être tenus éloignés des flammes du brûleur ou du réchaud. Il en va de même pour les allumettes, qui n’ont pas leur place si près des flammes.

Les assiettes très chaudes doivent être manipulées avec prudence et ne doivent pas être remises directement dans les mains du client. Selon l’article 49 (3˚) de la Loi sur la santé et la sécurité du travail, « le travailleur doit veiller à ne pas mettre en danger la santé, la sécurité ou l’intégrité physique des autres personnes qui se trouvent sur les lieux de travail ou à proximité des lieux de travail ».

Lors du service aux tables en restauration, l’utilisation de plateaux de service, aussi appelés « torpilles », est courante. Mais cette utilisation n’est pas sans risques. Ainsi, lorsqu’on ne peut utiliser une desserte mobile pour remplacer la torpille, il vaut mieux opter pour une torpille recouverte d’une surface antidérapante et munie d’un bord arrondi et d’une largeur maximale de 75 cm. On doit également penser à protéger son épaule en y déposant une serviette repliée sur elle-même, tenir la torpille le plus près du corps possible et saisir le rebord du plateau avec les doigts afin d’utiliser les muscles de l’avant-bras plutôt que de solliciter ceux du poignet. Bien entendu, il faut limiter la masse totale de la torpille, soit à 6,5 kg pour les femmes et à 9 kg pour les hommes. Enfin, ainsi équipé, il faut minimiser les distances parcourues et éviter les escaliers.

Bien entendu, il faut maintenir le plancher en bon état, propre et dégagé, c’est pourquoi les plantes ou encore les sacs à main des clientes ne doivent pas encombrer les espaces de circulation entre les tables. S’il y a lieu, on doit essuyer et ramasser immédiatement les flaques d’eau sur le sol et les aliments sur le plancher. Également, si une bouteille ou un autre objet de verre se casse, on ramasse le verre cassé à l’aide d’un balai et d’un porte-poussière et on le vide dans les bacs.

Lorsqu’on doit soulever un objet comme une caisse de vin, il est important d’assurer un bon contact des pieds avec le sol en portant des chaussures adéquates, de conserver le tronc droit, de regarder droit devant, de fléchir les genoux et de tenir la caisse près du corps une fois celle-ci soulevée.

Comme les déplacements sont nombreux, et les risques de chute également, il vaut mieux porter des chaussures confortables. Par ailleurs, la cravate de David pend au-dessus du réchaud, et donc de la flamme. Elle pourrait également traîner dans l’assiette du client. Il vaut donc mieux la faire tenir avec une épingle ou la rentrer dans le gilet.


Nous remercions l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ainsi que Anthony Guerra, coordonnateur de la formation professionnelle, et Jacinthe Proulx, professeure. Nous remercions aussi nos figurants : Kam Lim Aguirre-Quan, David Beauchemin, Valérie Desautels, Elliot Castonguay et Hugo Sabourin-Richard. Nos personnes-ressources : Cheikh Faye, conseiller expert en prévention-inspection, et André Turcot, ingénieur et chef d’équipe en prévention-inspection, tous deux de la Direction générale de la prévention-inspection et du partenariat à la CSST

Coordination : Louise Girard, Direction générale de la prévention-inspection et du partenariat de la CSST


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