Industrie alimentaire

Les machines qu’on utilise pour transformer les aliments dans les boucheries, les pâtisseries, les boulangeries, les épiceries, les charcuteries, les supermarchés ou en industrie ne font pas la distinction entre les aliments et les doigts. La bonne nouvelle, c’est qu’on peut y ajouter des dispositifs de sécurité et apprendre à utiliser adéquatement ceux qui équipent déjà certains appareils pour garder ses doigts intacts.

 

Lors du Grand Rendez-vous santé et sécurité du travail 2013, le conférencier Alain Lajoie, inspecteur et ergonome à la CSST, a tout d’abord évoqué l’utilité d’appliquer les normes européennes EN de type C pour les machines alimentaires. « Parce que ces normes, qui tiennent compte entre autres des phénomènes dangereux, mécaniques et électriques, et des principes ergonomiques, permettent un compromis entre sécurité et opération », a-t-il expliqué. Appliquer d’autres normes plus restrictives peut rendre les appareils moins fonctionnels. En soumettant par exemple les batteurs-mélangeurs à la norme CSA Z432, les grilles de protection sont si serrées qu’il n’est plus possible d’ajouter des ingrédients pendant le mélange, alors que des recettes l’exigent. Pas très pratique. « La norme européenne de type C offre une protection au travailleur sans nuire au fonctionnement de l’appareil », a précisé Alain Lajoie. Contrairement à la réglementation qui exige que la zone dangereuse soit complètement inaccessible, la norme européenne de type C réduit simplement l’accès à la zone de danger, sans l’éliminer, pour ne pas nuire au fonctionnement de l’appareil.

Cinq machines passées au peigne fin

Pour illustrer son propos, Alain Lajoie a passé en revue les consignes de sécurité de cinq machines très populaires dans le secteur de la transformation alimentaire. Des accidents types entachent la fiche technique de chacune d’entre elles, a-t-il indiqué, exemples à l’appui, avant de montrer qu’il y a pourtant moyen d’utiliser ces appareils sans y laisser de sa chair.

Scie à ruban
Photo : CSST 
Scie à ruban
LA SCIE À RUBAN :

Largement utilisée pour couper viandes et os, elle est reconnue pour être très dangereuse ; c’est pourquoi, bien que la norme ne le précise pas, il est prudent de garder les mains à une distance de 15 cm de la lame. Pour les pièces de viande plus petites, le poussoir de la table coulissante ou le poussoir pivotant font le travail à la place de la main. Les os ont tendance à pivoter, en attirant les mains vers la scie. On devrait donc toujours utiliser le poussoir pivotant pour accomplir cette tâche en toute sécurité. Que l’on coupe une pièce de viande ou un os, en abaissant le guide protège-lame, réglable en hauteur, qui recouvre toute la partie de la lame non utilisée, on minimise le risque de coupure lors d’un rebondissement accidentel. La mise en marche doit être protégée contre les allumages involontaires. On n’utilise jamais de gants anti-coupures lors de la coupe, seulement au moment du changement de lame. Ce n’est qu’une fois la scie éteinte, ce qui doit se produire en moins de quatre secondes, qu’on récupère les morceaux de viande coupés sur la table de travail. Par ailleurs, il faut aménager la scie de sorte que, lors de la coupe, personne ne puisse heurter le travailleur dans le dos et risquer ainsi de pousser ses doigts vers la scie.

Hachoir à viande
Photo : CSST 
Hachoir à viande
LE HACHOIR À VIANDE :

Le plateau d’un hachoir à viande possède une goulotte d’alimentation qui fait penser au goulot d’un évier. C’est dans ce « trou », de différents diamètres selon les appareils, que la viande doit être introduite avec un poussoir pour être ensuite hachée. La goulotte doit absolument être recouverte d’une plaque de protection trouée ; c’est elle qui empêche les doigts d’atteindre la zone de danger. Le diamètre des trous ne doit pas excéder 52 mm. Quand on enlève le plateau amovible pour le nettoyage, le hachoir doit s’arrêter automatiquement. Il ne doit pas être possible ni facile de contourner le dispositif de sécurité avec une pièce de métal. Il faut bien entendu cadenasser l’appareil avant de le nettoyer.

Piqueuse à viande
Photo : CSST 
Piqueuse à viande
LA PIQUEUSE À VIANDE :

On l’appelle aussi attendrisseur à viande à aiguilles. Il s’agit de glisser les pièces de viande sous un plateau rempli d’aiguilles, lequel s’abaisse et enfonce rapidement des dizaines d’aiguilles dans la viande pour l’attendrir. Il va de soi qu’introduire sa main là-dessous provoque une très douloureuse séance d’acupuncture ! Justement, pour empêcher la main de pénétrer jusqu’aux aiguilles, on doit munir le bas de l’appareil d’un protecteur mobile entourant la zone de danger. Il peut s’agir d’un grillage serré ou d’une jupette transparente faite d’un matériau rigide (genre plexiglas). Cependant, la jupette doit être fixe, sans quoi elle permet un accès à la zone dangereuse, un défaut malheureusement commun à cette machine. On y enferme la viande et l’appareil s’active quand le protecteur est rabaissé. Lorsque le travailleur soulève le protecteur pour y insérer ou en retirer une pièce de viande, la piqueuse doit s’arrêter complètement dans un délai très court. Si l’interruption survient presque immédiatement en soulevant le protecteur, les mains ne peuvent atteindre la zone de danger en allant chercher le quartier de viande. La machine doit absolument être cadenassée avant tout nettoyage.

Trancheur à viande
Photo : CSST 
Trancheur à viande
LE TRANCHEUR À VIANDE avec porte-produit incliné (par gravité) :

C’est l’appareil qu’on voit dans toutes les charcuteries, qui fait les minces tranches de jambon. À ne jamais faire : tenir le morceau de viande avec la main droite, plutôt qu’avec la poignée du chariot ou du pousse-talon. La graisse sur la viande peut faire glisser les doigts vers le couteau. L’ajout d’un protège-doigts conforme élimine ce comportement à l'origine d’un grand nombre d’accidents. La roulette de la plaque d’épaisseur de tranche doit toujours être placée à la position zéro avant de commencer à trancher et après la coupe. Ces appareils ont besoin d’un entretien régulier, idéalement chaque jour. Il faut lubrifier les tiges du poussoir et du chariot et aiguiser la lame de 10 à 20 secondes, en s’assurant qu’elle est bien dégraissée et que les pores des pierres d’aiguisage sont également exempts de matières grasses. On ne fait jamais tourner la lame durant son nettoyage. On se sert d’une brosse plutôt que d’un linge pour déloger les particules collées. Enfin, on n’y coupe pas de légumes ; c’est proscrit par la norme. Des accessoires sont conçus à cet effet.

Batteur-mélangeur alimentaire
Photo : CSST 
Batteur-mélangeur alimentaire
LE BATTEUR-MÉLANGEUR ALIMENTAIRE :

Une réplique, en gros format, du batteur-mélangeur domestique. La cuve, d’une contenance de 500 litres, est généralement imposante. Il faut un mécanisme de bascule pour la vider, lequel doit être protégé pour mettre les mains à l’abri d’un écrasement. Les batteurs rotatifs sont puissants et peuvent entraîner de graves blessures ; c’est pourquoi le dessus de la cuve doit être recouvert d’un protecteur sous forme de grille, qui fait le tour complet de la cuve jusqu’à l’arrière. C’est à travers ce grillage qu’on peut ajouter des aliments en cours d’opération, ou dans la chute s’il y en a une. On doit s’assurer que la cuve est solidement fixée avant de démarrer l’outil. D’ailleurs, il ne devrait y avoir aucun démarrage possible de l’appareil si la cuve est abaissée, même très légèrement. Le bouton de mise en marche doit être protégé contre la mise en marche involontaire. Le bouton d’arrêt, facilement accessible, doit stopper l’appareil en moins de quatre secondes. Si le protecteur amovible est manquant ou ne provoque pas l’arrêt de l’outil quand on le déplace, il faut s’abstenir d’utiliser l’appareil et avertir le superviseur.

Considérations générales de sécurité

Alain Lajoie a rappelé qu’on ne travaille jamais sur ces appareils – il y en a des dizaines – sans avoir reçu une formation complète sur les règles de sécurité à observer. En plus de savoir comment s’en servir sans se blesser, les utilisateurs doivent pouvoir les nettoyer et en faire l’entretien régulier en appliquant, à chaque étape, différentes consignes de sécurité. Car pour d’évidentes raisons de salubrité, on passe autant de temps à nettoyer ces appareils qu’à les utiliser. On le fait en portant des gants de protection contre les coupures quand ils sont à couteaux, à lames ou à scie, après en avoir coupé le contact et cadenassé l’alimentation. « Tout comportement dangereux devrait faire l’objet d’une tolérance zéro », a plaidé Alain Lajoie. L’inspecteur a aussi recommandé de tenir un registre de formation, surtout là où il y a un important roulement de personnel.

Les fabricants et les distributeurs québécois de ces appareils ont par ailleurs été informés que la CSST utilise les normes EN de type C comme standards. Ils doivent donc s’assurer de distribuer des machines conformes à ces normes. D’ici quelques années, quand le parc des machines en opération sera conforme, la fréquence d’accidents devrait être grandement réduite. À condition qu’on s’assure de former les opérateurs et d’inspecter les machines pour s’assurer du bon fonctionnement des dispositifs de sécurité.